Carnet de cuisine

Savez-vous manger les choux, à la mode "holishkes" ?

Mardi 3 octobre 2017 par Michèle Baczynsky
Publié dans Regards n°869 (1009)

Matthew Goodman, chroniqueur culinaire au Forward, a, un jour écrit, qu’à l’image des Esquimaux qui possèdent un large vocabulaire pour parler de la neige, il en est de même, chez les Juifs, avec les feuilles de chou farcies.

Elles s’appellent holishkes, galumpki, golabki, praches et yaprakitos de kol blanka. Cinq noms pour un même plat. A vous de choisir. Ici, elles seront cuites au four, et là, sur le feu ; avec du sucre ou, version « américaine », avec du ketchup, du paprika ou alors de la cannelle. Avec du chou blanc ou avec du chou frisé, ou des feuilles de vignes, ou encore des blettes, comme en Irak. Les quatre premiers viennent d’Europe Centrale et de l’Est. Le dernier, yaprakitos vient du mot yaprak, qui signifie « feuille », en turc, inspiré des cuisines de l’Empire ottoman.

C’est l’un des plats principaux de la fête des Cabanes, Souccot. La raison ? Comme l’explique le rabbin/anthropologue culinaire Gil Marks, le chou est un légume de saison, en Europe Centrale et de l’Est, ensuite parce que c’est un plat plus facile à déplacer de la cuisine à la Soucca (cabane). Enfin, et c’est ici seulement qu’il invoque l’explication d’ordre spirituel, les pratiquants y verraient la ressemblance avec les rouleaux de la Torah, collés, eux aussi l’un à l’autre.

Les holishkes, ce plat de réconfort, qui, bien que rimant avec confort, en est tout le contraire, parce qu’il  nécessite une longue préparation et une longue cuisson. Ses saveurs Heimish (« comme à la maison », traduction libre du yiddish) se libèrent après trois heures de cuisson,  au bout desquelles, le chou, la tomate, les épices, le sucre, le citron s’épousent, fondent l’un dans l’autre avant de fondre dans la bouche.

HOLISHKES, les feuilles de chou farcies

Pour 8 personnes

Ingrédients pour la farce

1 chou blanc

700 g de bœuf haché ou d’agneau

200 g de riz long

2 oignons finement hachés

persil émincé (facultatif)

2 càc sel

1 càc poivre

1 càs huile olive

1 œuf

1 tasse de sucre brun

1 boîte de concentré de tomates (70g)

Ingrédients pour la sauce

2 tomates juteuses, coupées en dés

1 petite boîte de concentré de tomates (70g)

2 oignons émincés

1 tasse de sucre

le jus de 2 citrons

le jus d’1 citron pour la fin

2 pincées de sel et de poivre

Préparation des feuilles de chou

Afin de faciliter l’effeuillage du chou, il faut le blanchir entièrement, pendant 10 minutes.

Coupez le trognon du chou et retirez délicatement les feuilles.

Coupez le bout de la nervure de la feuille.

La farce

Mélangez tous les ingrédients de la farce.

Déposez une cuillère à soupe de cette farce au milieu de la feuille. Pliez les côtés de la longueur vers le milieu en la recouvrant. Ensuite, repliez dans le sens de la largeur et roulez, comme un cigare. Déposez les holishkes serrés les uns contre les autres, dans un plat allant au four.

La sauce

Faites revenir et suer les oignons. Ajoutez tous les autres ingrédients. Mélangez.

Laissez mijoter à feu doux, 15 minutes.

Ensuite, versez la préparation sur les feuilles. Arrosez encore de jus de citron et d’une pincée de sucre.

Recouvrir d’une feuille d’aluminium. Faites cuire dans  le four, à 180 degrés, durant 3 heures. Vérifiez la cuisson et ajoutez de l’eau si nécessaire. Une demi-heure avant d’éteindre votre four, ôtez la feuille d’aluminium.

Arrosez de citron au moment de servir.

Bon appétit !


 
 

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