Carnet de cuisine

Les soupes de l'été, made in Ashkenazland

Mardi 2 juillet 2019 par Michèle Baczynsky
Publié dans Regards n°1047

Dans la cuisine ashkénaze, les soupes sont très présentes : bouillon de poule ou « Pénicilline juive », bortsch, krupnik et bien d’autres. Autant de soupes de réconfort, pour passer l’hiver. Mais il ne faut pas oublier les soupes d’été, très prisées également. Elles aussi sont des plats de réconfort pour se rafraîchir les jours d’été, comme la soupe aux cerises, aux fruits rouges, aux prunes et l’incontournable bortsch froid.

Ma tante Esther préparait de la soupe tous les jours, hiver comme été. C’est elle qui m’a réconciliée avec les betteraves, grâce à son bortsch froid si rafraîchissant, à Haïfa, par temps de grande chaleur. Son secret ? Elle ajoutait dans son bortsch sucré-salé des petits morceaux de pommes de terre froides et une bonne dose de vinaigre qui ouvrait l’appétit. J’en salive encore.

J’ai repris la recette de base de ma tante Esther et j'y ai ajouté quelques ingrédients pour l’« étoffer ». Libre à vous d’y ajouter d’autres légumes comme des carottes, une branche de céleri. Contrairement à certaines cuisinières, je n’ajoute pas de sucre, la betterave étant suffisamment sucrée.

Quant à la soupe froide aux cerises, c’est une belle découverte. Une perle culinaire. Un plat parfumé, si rafraîchissant, authentiquement magyar, introduit en Israël par les immigrants hongrois. En Hongrie, la récolte des cerises correspondait à la fête de Shavouot (sept semaines après Pessah), au début de l’été. C’est la raison pour laquelle à cette occasion, on préparait dans cette communauté des soupes froides à base de fruits et surtout de cerises aigres, fraîchement cueillies.

Des soupes froides, donc, au menu peut-être de votre été, avec je l’espère, du soleil, la cerise sur le… chapeau !

La soupe aux cerises (aigres ou sucrées)

Ingrédients pour 6 personnes

• 1,2 kg de cerises aigres ou sucrées

• 70 cl d’eau de trempage

• 100 gr de sucre ou plus, à ajuster selon votre goût

• 1 bâton de cannelle

• 25 cl de vin rouge

• 100 gr de crème aigre épaisse ou de crème fraîche épaisse ou de yaourt (type kéfir)

• Quelques feuilles de menthe (décoration)

1.         Dénoyautez les cerises

2.         Faites-les tremper dans l'eau 30 minutes.

3.         Versez l'eau de trempage dans une casserole. Ajoutez les cerises avec leur jus.

4.         Incorporez le vin, le bâton de cannelle et le sucre.

5.         Portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu doux 10-15 minutes

6.         Ajoutez de l’eau si nécessaire.

7.         Laissez refroidir.

8.         Retirez le bâton de cannelle et la moitié des cerises.

9.         Mixez l’autre moitié des cerises avec le jus de cuisson jusqu’à ce que cela devienne onctueux.

10.       Ajoutez la crème épaisse et l’autre moitié des cerises. Mélangez et gardez au frigo.

11.       Décorez avec les feuilles de menthe au moment de servir.

Bortsch froid

Ingrédients pour 6 personnes

• 5 betteraves médium fraîches, coupées en tronçons

• 1 gros oignon, émincé

• 1l d’eau

• 100 ml de vinaigre blanc ou de pommes

• 1 cube de bouillon de légumes ou de volaille

• 100 gr de crème aigre épaisse ou de crème fraîche épaisse ou de yaourt (type kéfir)

• 1 rawette de crème épaisse

• 1 concombre, coupé en dés

• 1 tige d’oignon vert

• 1 œuf battu

• Sel, poivre

• 1 tige d’aneth frais ciselée

• 1 tige de ciboulette ciselée (facultatif)

1.         Faites cuire les betteraves avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres.

2.         Retirez- les et coupez-les en cubes. Réservez.

3.         Ajoutez le cube de bouillon à l’eau de cuisson et laissez-le se diluer.

4.         Lorsque le potage est froid, mixez les oignons. Ajoutez l’œuf battu, la crème épaisse, le vinaigre, le sel et le poivre. Mélangez.                                                                                                   

5.         Ajoutez les betteraves coupées en dés et les morceaux de concombre.

6.         Décorez avec l’aneth, la ciboulette et la rawette de crème épaisse.

Bon appétit et bel été !


 
 

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